Les secrets de fabrication du Brie de Meaux Fermier AOP

À l’origine de tout se trouve notre troupeau de 250 vaches de la Ferme des 30 Arpents et un savoir-faire artisanal ancestral que nous avons à cœur de préserver. Nourries quasi-exclusivement avec l’herbe et les céréales de l’exploitation agricole, nos vaches se rendent à la traite lorsqu'elles le désirent, grâce à la mise en place de robot de traite. Une traite sans stress pour un lait de qualité !
Une fois la traite effectuée, le lait arrive directement dans les cuves de la fromagerie, accolée à l’étable. Difficile de faire plus court ! Le lait est ensuite transformé sur place, écrémé, maturé à froid puis à chaud avant de fermenter. Une fois la fermentation terminée, nous ajoutons de la présure afin de permettre au lait de passer de l’état liquide à l’état solide. C’est ce que nous appelons le caillé et qui sera ensuite tranché pour obtenir des petits morceaux de quelques centimètres qui seront moulés à la main avec une pelle à Brie plate traditionnelle.
Les fromages moulés sont ensuite empilés entre des tapis de jonc et retournés régulièrement à la main pour permettre au petit lait de s’écouler, toute en douceur. Enfin, comme le veut la tradition, les fromages fermiers sont salés, toujours à la main, avant de débuter leurs maturations dans les hâloirs.

Pour bénéficier de l’appellation AOP, un Brie de Meaux doit passer au moins 4 semaines en cave, mais nous nous préférons le laisser entre 6 à 8 semaines afin de vous garantir un affinage parfait ! C’est grâce au respect strict du cahier des charges du Brie de Meaux AOP et à l’utilisation de notre lait cru pour l’élaboration de nos fromages que nous pouvons bénéficier de l’appellation « Fermier » et « AOP. Une double distinction que nous sommes les seuls à pouvoir revendiquer, et ce dans le monde entier !